皆さんこんにちは！
ゆくいどぅくまなんくるないさぁです。
～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～
沖縄居酒屋では、一日の営業を多くのスタッフで支えています。
仕込みをする人。
料理をつくる人。
ドリンクをつくる人。
ホールで注文を伺う人。
料理を運ぶ人。
洗い場。
それぞれ役割は違っても、お客様から見れば一つのお店です。
だからこそ大切になるのが「引き継ぎ」です。✅
予約内容。
仕込み状況。
売り切れ商品。
お客様からのご希望。
必要な情報をきちんと共有することで、忙しい時間帯でもスムーズな営業につながります。
★ 予約内容を全員で確認する
沖縄居酒屋では、複数人での予約をいただくことがあります。
何名様。
何時から。
コースなのか。
席のみなのか。
飲み放題があるのか。
必要な情報を確認します。
予約を取ったスタッフだけが分かっている状態ではいけません。
厨房。
ホール。
必要なスタッフへ共有します。✅
営業開始前に確認しておくことで、準備もスムーズになります。
☆ 人数変更はすぐに伝える
宴会では、
一人増えました。
一人来られなくなりました。
当日に人数が変わることもあります。☎
人数が変われば、
席。
料理。
取り皿。
準備する量。
変わります。
変更を受けたスタッフは、そのままにせず関係するスタッフへ伝えることが大切です。✅
★ 仕込みの進み具合
沖縄料理には、営業前から準備しておくものがあります。
ラフテー。
食材のカット。
下処理。
だし。
薬味。
どこまで終わっているのか。
何が残っているのか。
スタッフ同士で共有します。
「誰かがやっていると思った」
という状態をなくすことが大切です。✅
☆ 食材の残量を確認する
人気メニューは、予定より早くなくなる場合があります。
海ぶどうが残りわずか。
ラフテーがあと数人前。
売り切れる可能性がある。
厨房だけが知っていても、ホールが知らなければお客様へ注文を伺ってしまいます。
残量を早めに共有します。✅
★ 本日のおすすめを共有する
その日のおすすめ料理。
入荷した食材。
限定メニュー。
スタッフ全員が内容を理解しておくことが大切です。
お客様から、
今日は何がおすすめ？
と聞かれたときに、
分かりません。
ではせっかくの魅力を伝えられません。
どんな料理なのかまで簡単に説明できるようにします。✅
☆ お客様の食事の進み具合
ホールスタッフは、
料理が少なくなっている。
まだ前の料理が残っている。
飲み物がなくなりそう。
テーブルの状況を見ています。
その情報を厨房へ伝えることで、次の料理を出すタイミングも調整できます。✅
厨房だけ。
ホールだけ。
別々に動くのではなく、一つのテーブルを一緒に担当する意識が大切です。
★ お客様からのご希望
料理をゆっくり出してほしい。
この料理は少なめに。
追加で注文したい。
お客様からさまざまなご希望をいただきます。
聞いたスタッフだけが覚えていると、途中で担当が変わった際に伝わりません。
必要な内容はすぐ共有します。✅
☆ 泡盛やドリンクの注文
沖縄居酒屋では、お酒の注文も多くあります。
銘柄。
飲み方。
グラス。
水割り。
ロック。
注文内容を正確に確認します。
特に複数人の宴会では、注文が一度に重なることがあります。
誰が何を注文したのか。
提供済みなのか。
スタッフ同士で確認することが大切です。✅
★ 売り切れ情報はホール全体へ
売り切れが発生した場合には、できるだけ早く全スタッフへ伝えます。
知らないスタッフがお客様へおすすめする。
注文を受ける。
そのあと、
ありませんでした。
となればお客様をがっかりさせてしまいます。
情報共有の早さも接客品質の一つです。✅
☆ お客様の席移動にも注意
グループ利用では、
席を移動した。
途中参加の方が来た。
状況が変わることがあります。
料理やドリンクを違う場所へ持っていかないよう、
今は誰がどこにいるのか。
必要に応じて共有します。✅
忙しいときほど、思い込みを減らすことが重要です。
★ 食材の状態を厨房内で伝える
料理をつくるスタッフ同士でも引き継ぎは大切です。
この食材は先に使おう。
こちらは仕込み済み。
今日中に使う。
同じ食材でも状態が違います。
先に気づいた人が情報を共有することで、食材を適切に扱うことにつながります。✅
☆ 清掃状況の引き継ぎ
飲食店では清潔な環境を保つことが基本です。
厨房。
ホール。
テーブル。
入口。
どこまで清掃したのか。
誰が次に確認するのか。
明確にします。
「前の人がやったと思った」
という状態を防ぎます。✅
★ ご意見やご指摘はチームで共有
料理が遅かった。
説明が分かりにくかった。
お客様からご意見をいただく場合もあります。
そのスタッフだけで終わらせるのではなく、
なぜ起きたのか。
どう改善するのか。
必要な内容を共有します。✅
一つのご意見を店全体の改善につなげることが大切です。
☆ 嬉しい言葉も共有する
「ゴーヤーチャンプルーがおいしかった」
「また来ます」
「沖縄旅行を思い出しました」
嬉しい言葉をいただくことがあります。☺
ホールだけではなく、料理をつくった厨房スタッフにも伝えます。
お客様の反応を知ることは、スタッフ全員の励みになります。✨
★ ミスは早く伝える
注文を間違えた。
料理を違う席へ持っていった。
仕込みが不足していた。
ミスに気づいた場合には早めに共有します。☎
一人で何とかしようとして対応が遅れるより、チームで早く修正することが大切です。
失敗を責めるだけではなく、次にどう防ぐかを考えます。✅
☆ 新人には料理の意味まで伝える
新人スタッフへ、
これはゴーヤーチャンプルー。
これはラフテー。
料理名だけを覚えてもらうのでは十分ではありません。
どんな料理なのか。
何が入っているのか。
お客様へどう説明すればよいのか。
料理そのものを理解することが大切です。✅
沖縄料理への理解が深まれば、接客にも自信が出てきます。
★ 引き継ぎは“お客様の楽しい時間をつなぐ”こと
沖縄居酒屋には、
乾杯する。
料理を食べる。
会話する。
笑う。
さまざまな時間があります。♪
その時間を支えているのが、厨房とホールの連携です。
良い引き継ぎとは、
注文内容を伝えるだけ。
ではありません。
今どんな状況なのか。
お客様が何を希望しているのか。
次に何が必要なのか。
スタッフ同士でつなぐことです。⭐
これからも一人ひとりが声を掛け合いながら、料理も接客も安心して楽しんでいただける沖縄居酒屋をチーム全体でつくっていきたいと思います。✨
